調理師研修：仕込み～ 開催しました

調理師研修：仕込み～開催しました

2021.10.15

特別養護老人ホームアルマ美浜

イベントレポート

アルマ美浜の栄養科から今回は「調理師研修」の様子をご紹介させていただきます。

この数年かけて「脱施設食」という目標を掲げて様々なチャレンジを続けてきました。

多様なスキルを持ち合わせた優秀なスタッフが多く在籍するアルマ美浜の栄養科ですが・・・

和・洋、フレンチ、イタリアン、中華、多（無）国籍料理、郷土料理等々・・

献立の多様化に伴って、厨房スタッフの情報共有、手順の複雑化等々が常に課題でありました。

そのような背景のもと、今年度は科内研修を増やし、日々の業務でわかっているようで曖昧だった部分を洗い出す事で「提供サービスの質の向上、労災予防」を目指しています。

互いを気に掛ける事で生まれるスムーズな連携を強化したいと考えています。

難解と評判の

入職歴の浅いスタッフにとっては難解な、予定献立の見方や注意点、日々のルーティン業務を一つひとつ丁寧に研修しました。以下のような流れです。

①料理歴やそのジャンルの違いから生まれる包丁の選定や研ぎ方の違いの洗い出し（実演）

②勤務帯ごとの作業確認

③食材の基本的切り付けやその種類（実演）

④様々な解凍方法や肉の重曹漬け方法の確認（実演）

⑤仕込み段取り（実演）・食材の確認

⑥クロージング作業

研修内で改めて互いの手順、手技の確認を実施すると、日々の現場作業では気づかない事も驚くほど発見できました。タマネギの処理、みじん切りですら個々に全く違う手技でした。

また日常業務では聞きにくい多くの貴重な質問や工夫が出た事も収穫でした。

「お食事」が、お客様・スタッフの一番の楽しみであるように、日々研鑽してまいります☆

最後に、今年度第一回嗜好調査結果のお客様への配布を開始しております。

ご協力いただきありがとうございました。

（2021年度10月15日　特別養護老人ホームアルマ美浜　櫻井）